Bijoux vert de la gastronomie slovène : huile de pépins de potiron

De couleur vert-brun très foncée, l’huile de pépins de potiron se marie à merveille avec toutes les variétés de salades. Elle accompagnera autant le choux blanc, les endives, les haricots qu’une simple salade verte. Les Slovènes aiment bien en ajouter quelques gouttes sur le pommes de terre chaudes avec un brin de persil et d’oignon jeune. Assaisonner des lentilles avec l’huile de pépins de potiron pressée à froid est un vrai délice. Les chefs slovènes ont même poussé un peu plus loin et l’une de leurs plus célèbres réussites c’est le dessert vanille maison nappé d’huile. Pour ce qui concerne les plats principaux, le poulpe grillé à l’huile plaira à tous ceux qui aiment les fruits de mer. Vous pouvez également accompagner le magret de canard avec une mayonnaise maison à base d’ huile ou bien opter pour les simples « gnocchi potiron ». Ses couleurs et son goût agréable au palais permettent des variations infinies de recettes, ce qui était déjà remarqué dans quelques plus grands restaurants à l’étranger. Osez imaginer vos propres combinaisons.

Au-delà de ses succès dans la gastronomie, cette huile est appréciée également pour les bienfaits sur la santé. Elle est particulièrement riche en acides gras essentiels insaturés. Entre autres, son action anti-inflammatoire en cas d’hypertrophie de la prostate est connue depuis de nombreuses années. Sa teneur en stérols fait diminuer la croissance des tissus de la glande. De grande valeur nutritionnelle par sa richesse en oligo-éléments (zinc, fer, cuivre, manganèse) et en vitamines E, C et B, cette huile est particulièrement recommandée chez les femmes enceintes.

Dans les régions slovènes, la production d’huile à partir de pépins de potiron existe depuis le 18ème siècle. Les conditions climatiques et les types de sols du Nord-Est de la Slovénie sont très favorables à cette culture. L’une des huileries les plus réputées est située à Stara Gora à proximité de Sv. Jurij ob Ščavnici, fondée en 1929 par Alojz Kocbek. Un moulin au départ, elle devint par la suite une huilerie, où les techniques et innovations se sont transmises de père en fils jusqu’à nos jours. Au fil des années, ils se sont spécialisés dans la pression à froid de différentes sortes d’huiles, mais surtout dans celle de pépins de potiron de toute première qualité.

Pour tout autre renseignement, veuillez contacter l’auteur de cet article à barbo.gruden@gmail.com.

Délices et curiosités de Slovénie

Durant les célébrations de la Journée de l’Europe qui se sont déroulées en partie ce samedi 7 mai 2011, l’avenue de Daumesnil a généreusement accueilli des stands multicolores en provenance des pays slaves. En dépit des mauvaises prédictions, le soleil était présent à cet événement culturel intense. Les danses traditionnelles, les chants, les dégustations, les présentations des pays et de leur artisanat, les tenues nationales, le beau temps et les visiteurs curieux – tous les éléments clés se sont réunis en cet après-midi pour faire augmenter de quelques degrés de plus l’ambiance du 12e arrondissement parisien.

Pour ceux qui ont eu la malchance de rater le stand slovène, proposant de nombreuses spécialités culinaires, de l’artisanat, des affiches et dépliants (voir également l’article précédent – Journée de l’Europe), voici les quelques moments volés au brouhaha de ce samedi :

Le stand composé de belles affiches se pliait sous le poids des délices.

Quelques stars de la journée : les 9 kg du jambon sec et infiniment moelleux de Karst, tranché finement au chevalet devant les visiteurs : Félicitations au « maître coupeur » !

Le fromage de brebis au lait cru qui a positivement surpris les dégustateurs grâce à son goût affiné. « Il pourrait facilement concurrencer les meilleurs fromages français » a commenté une parisienne de passage.

Les jolis bols en bois de Ribnica représentaient un support parfait pour les tranches de baguette française. Mais attention ! Trempée dans l’exceptionnelle huile de pépins de potiron de Prekmurje et dans l’huile d’olive de la côte pressées à froid, la baguette s’était complètement slovénisée.

Une chaise « urbaine » (une nouvelle innovation slovène récemment récompensée par le Red Dot Award) était placée devant le stand et invitait les passants à la tester tout en sirotant un bon verre de vin slovène (zelen, cviček, teran). Même en rollers…

La Slovénie, le pays des ours. Certes, mais pas que. Le film proposé dans la salle de la Maison d’Europe et d’Orient présentait joliment les animaux slovènes. L’élégance des chevaux blancs de Lipica, le charme des lynx, la force des capricornes etc.

Les passagers ont pu admirer le design branché (et son contenu aussi délicieux évidemment) des bouteilles de Teran.

Pour garder toute son authenticité, la célèbre Potica (le gâteau roulé aux noix) était livrée en France la veille de l’événement.

La question du jour était : « Mais comment ont-ils réussi à enfermer la poire entière dans la bouteille au cou si serré ? » Le savez-vous ? Si vous visitez la majestueuse chartreuse Pleterje en Slovénie, les moines vous proposeront gentiment l’eau de vie ou le Cviček maison, ainsi que la bonne réponse.

Le grand intérêt affiché pour les beautés naturelles et la gastronomie slovènes, donne l’envie de présenter davantage ce pays (pour l’instant) méconnu des Français. Une chose est claire : celui qui y va, y retournera.

Bravo à toute l’équipe du 105 avenue Daumesnil !

PS : Tous ceux qui attendent impatiemment l’ouverture du traiteur slovène au cœur de Paris ou bien planifient une escapade en Slovénie très prochainement, n’hésitez pas à me contacter pour des informations complémentaires et des conseils avisés.

Et encore pour les Slovènes:
Spomladanske pariške ulice so to soboto, 7. maja 2011, v okviru mednarodnega Dneva Evrope gostile stojnice mnogih evropskih držav. Med njimi je svoje mesto našla tudi slovenska ekipa, ki je poleg turističnih zgibank in lepih plakatov letos prvič predstavila kulinarične dobrote Slovenije, njene inovativne izdelke, narodno nošo in film o slovenskem živalskem kraljestvu. Vsem podjetjem, ki so bila pripravljena sodelovati s svojimim odličnimi proizvodi, gre zahvala, da se je (predvsem) pred slovensko stojnico kar trlo radovednežev. Z začetnim predsodkom o nezanimivosti države so se nato prijetno presenečeni obiskovalci v en glas strinjali, da je pravzaprav hladno prešano bučno olje prava poslastica, da sta slovenski pršut in olivno olje vsaj tako dobra kot italijanska, da smo s siri in vini konkurenca samim Francozom, da imamo okus za oblikovanje, da v inovativnosti stopamo v korak s časom in da sta favna in flora Slovenije prekrasni. Povpraševanje je bilo veliko in prisotni so bili navdušeni nad kakovostjo izdelkov, ki bi si jih nekateri želeli kupiti kar takoj na stojnici.

(Novička bo objavljena v naslednji številki revije Dober tek!)

Najlepša HVALA vsem, ki ste prispevali k pisanosti stojnice:
Olja : OLJARNA KOCBEK, OLJARNA SOPOTNIK ; Siri : KMETIJA PUSTOTNIK, KMETIJA ŠTALAR, DOMAČIJA KOREN, SIRARNA ČADRG JANI KUTIN – EKOLOŠKA KMETIJA PRI KRIŽARJU ; Vino : GRČA (+jambon/pršut), KRAS, GUERILA (+stol SITTY), COLJA, BORIS LISJAK, KOBAL, KARTUZIJA PLETERJE (+eau de vie), MARTINČIČ, ŠTOK RAJKO IN DAVID, IVO IZIDOR ŠKERLJ, NIKO SERAŽIN, KERIN, VRABEC ; Potica : PEKARSTVO BLATNIK, HOČEVAR MARIJA ; Lesene posode, zobotrebci : LOVŠIN LESDEKOR ; Turizem : PIPISTREL, BOVEC RAFTING TEAM, KOBILARNA LIPICA, FRANČIŠKANSKI SAMOSTAN NOVA GORICA, GROBNICA BOURBONOV, GOSTIŠČE BAKHUS ; Film : LOVSKA ZVEZA SLOVENIJE, ZAVOD ZA GOZDOVE SLOVENIJE, LUKA JERAJ ; Razno : VRPLET, KOPIRKO, ZAJC TRANSPORT, VINKO URH.

Journée de l’Europe – Stand slovène le 7 mai 2011 (Paris)

Voilà une nouvelle destination de la compagnie aérienne Easyjet : depuis le mois de décembre dernier la Slovénie est à portée de main pour les Français ! La Journée de l’Europe est une occasion idéale pour découvrir ses beautés naturelles, ses sites et ses spécialités culinaires.

A l’occasion des célébrations de la Journée de l’Europe la Fédération des Associations culturelles européennes en Ile-de-France (FACEF) et la Maison d’Europe et d’Orient (MEO) organisent chaque année une rencontre culturelle afin de présenter au public les singularités de leurs pays membres.

Au programme de l’année 2011, plusieurs prestations artistiques traditionnelles, les chants, les danses, les dégustations, les renseignements touristiques sur les pays concertants, ainsi qu’une calligraphie poétique surprise. Y figureront également les films qui seront projetés dans la salle polyvalente de la MEO dans le courant la journée.

Au sein de cet évènement haut en couleur, le stand slovène aura lieu le 7 mai prochain, entre 11h et 18h, au 105 avenue Daumesnil dans le 12 e arrondissement.

De nombreuses spécialités culinaires attendent les visiteurs : la célèbre potica (le gâteau roulé), les saucisses de sanglier et de cerf, le jambon fumé, les fromages au lait cru affinés, les vins authentiques (zelen, cviček, teran), l’eau de vie de la majestueuse chartreuse Pleterje etc. Les Slovènes proposent également l’exceptionnelle huile de pépins de potiron, fabriquée uniquement chez eux, mais qui occupe déjà une place importante dans les restaurants étoilés à l’étranger.

La Slovénie sera représentée par des personnes issues du milieu touristique qui sauront répondre à toutes vos questions et vous conseiller en vue d’une éventuelle visite du pays. Sur le stand, se trouveront également de multiples posters, dépliants et brochures en français concernant ce petit et charmant pays européen.

Une surprise « urbaine » (une nouvelle innovation slovène récemment récompensée par le Red Dot Award) attend les visiteurs afin qu’ils soient les premiers à la tester.

(INFO: Pour aller en Slovénie, des billets aller-retour à partir de 38 € sont disponibles avec la compagnie aérienne Easyjet.)

La Slovénie dans votre assiette – Biné Volčič

Forgé sous les étoiles Michelin, aux restaurants Arpège et Apicius, Biné Volčič est l’un des meilleurs diplômés de la promotion 2007 de l’école Le Cordon Bleu. Il poursuit brillamment sa carrière en Slovénie, un petit mais magnifique pays d’Europe centrale, dont les spécialités gastronomiques passionnent les plus grands. Le « cuisinier du siècle » Joël Robuchon s’y est rendu en septembre pour savourer la cuisine traditionnelle. Le navet ‘bujta’ et le raviole farci au boudin noir, modernisés sous les doigts habiles de Biné, ont conquis les papilles gustatives.

Biné Volčič débute sa délicieuse histoire culinaire dès l’âge de neuf ans dans la cuisine de ses parents. Après une première formation à l’École d’hôtellerie et de restauration de Bled, il décide d’élargir son horizon. Quel endroit plus approprié que « la Mecque » de la haute gastronomie ? Sans même connaître la langue française, Biné débarque à Paris et s’inscrit à la célèbre école Le Cordon Bleu. Le restaurant Arpège (3 étoiles au Michelin) est ensuite la première cible de l’ardente détermination du Slovène. Il s’y propose pour un stage malgré son expérience et son français limités.

Biné perfectionne sa maîtrise de la langue de Molière ainsi que son aptitude à manier la spatule. Troisième meilleur diplômé de sa promotion, les portes du restaurant Apicius (2 étoiles au Michelin), lui sont grandes ouvertes. D’abord comme stagiaire, puis pendant un an comme demi chef de partie, l’ancien élève du Cordon Bleu passe désormais ses jours dans la cuisine du célèbre Jean-Pierre Vigato.

Mais Paris continue à « cuisiner » l’avenir de Biné. Un jour, il tombe amoureux d’une remarquable Slovène, également passionnée de gastronomie, et, ensemble, ils créent l’atelier culinaire Kitch’n’Art. Rattrapés par leurs origines ils retournent en Slovénie. Biné rentre alors à l’hôtel Livada Prestige (5*) à Murska Sobota, où il devient le plus jeune chef de cuisine de toute l’histoire des établissements slovènes de prestige. C’est là que vous pouvez aujourd’hui le rencontrer et goûter notamment son menu, deux fois médaillé d’or au Concours national du tourisme et de la restauration (2009 et 2010).

La clé de succès de Biné est sa manière d’intégrer les pratiques gastronomiques apprises en France dans la tradition culinaire slovène. Le repas préparé pour Joël Robuchon par le jeune chef est l’illustration de l’excellence d’une telle combinaison. En suivant la recette ci-contre, les plus courageux peuvent s’entraîner à préparer le navet ‘bujta’ et le raviole farci au boudin noir, ainsi que le cromesquis au pied de porc, qui se sont tous retrouvés dans l’assiette du « cuisinier du siècle » quand il s’est rendu en Slovénie en septembre pour goûter les spécialités du pays.

Qu’y a-t-il à déguster en ce moment dans ce petit pays d’Europe centrale ? La mer Méditerranée, le vent des Alpes et la plaine Pannonique ont façonné le visage multiculturel de la Slovénie lequel se reflète dans son offre gastronomique, marquée par le rythme des saisons. Le roi de l’hiver, c’est le cochon qui réuni tous les Slovènes autour d’une fête traditionnelle. A l’époque où les réfrigérateurs n’existaient pas encore, les températures hivernales permettaient la conservation de la viande pendant plusieurs semaines. C’était la période heureuse où les gens se délectaient de viande fraiche. Le rituel voulait que chaque famille tuant le cochon invite le reste du village pour fêter cette tradition.

Dès potron-minet, tout le village était à l’œuvre. Les ustensiles étaient préparés la veille: les chevalets, les fûts, les couteaux, les marmites, les nappes, la baignoire, le récipient pour le sang, etc. Afin de s’assurer une nouvelle année prospère, on jetait une pincée de sel dans la marmite. Tous les habitants du village participaient à « la cérémonie d’abattage des saints gras ». La maîtresse de maison s’était occupée l’année durant de l’alimentation appropriée de l’animal. Le jour des cochonnailles elle cuisait au four le pain maison, épluchait les oignons, l’ail et préparait les marmites. Les autres femmes du village se chargeaient du nettoyage des intestins après l’abattage. Les enfants attendaient avec impatience ce jour où ils étaient autorisés à s’absenter de l’école pour pouvoir tenir le cochon par la queue. Si l’animal réussissait à s’échapper, sa poursuite donnait lieu à un mémorable spectacle visuel et sonore. Le coup fatal appartenait au chef de famille qui transmettait cette tradition aux nouvelles générations.

Conformément à l’expression « tout est bon dans le cochon », chaque morceau de viande était affecté à un jour particulier de l’année : par exemple, pour Pâques, on dégustait le jambon et les abats. Le reste de la viande était fumé, séché ou transformé en saucisses. On dégustait d’abord le foie encore chaud du porc tout juste abattu. Mais le vrai festin se déroulait après le coucher de soleil, une fois tout le travail achevé. Le banquet, qui durait jusqu’au petit matin, était un véritable bonheur. La table était submergée sous nombre de délices : boudin, saucisson, rôti, choucroute, navet, pommes de terre, pain cuit au four familial, goulasch, etc. Le tout était bien entendu abondamment arrosé de délicieux vins slovènes.

Les temps ont maintenant changé, mais dans nombre de régions slovènes la tradition est restée très enracinée. Elle est fidèlement respectée dans le nord-est du pays, à Prekmurje et Prlekija, où sont produites les saucisses à base de « kasha » de sarrasin et de millet, les andouilles et le boudin, sans oublier le jambon de « qualité supérieure » de Prekmurje, une dénomination protégée.

En associant expérience et créations, Biné marie le passé et le présent, respectant l’héritage des ancêtres tout en y introduisant l’âme des temps modernes. « Je suis toujours très sincère dans mes appréciations et je veux vous assurer que j’ai goûté aujourd’hui des plats excellents. Cette visite culinaire en Slovénie est incontestablement une de celles qui vont rester gravées dans ma mémoire »  a déclaré le grand chef.

Voir aussi notre article: Les recettes selon Bine Volčič

© Aja Barbo Gruden
Paris, le 9 novembre 2010
Dans la série : « A la poursuite des meilleurs »
Pour le Cordon Bleu

Recettes selon Bine Volčič

Cochonnailles

(les recettes de Biné Volčič, l’atelier culinaire Kitch’n’Art)

Raviole de sarrasin farci au boudin noir et aux échalotes sautées

Préparer une pâte à raviole avec de la farine blanche, de la farine de sarrasin et des œufs. Réduire à l’aide d’un rouleau à pâtisserie son épaisseur à un millimètre et demi.

Enduire la surface avec l’œuf et y ajouter de la farce de boudin noir puis lui donner la forme de raviole.

Faire cuire le tout dans de l’eau salée pendant 3 minutes environ puis faire griller le raviole sur du saindoux (graisse de porc).

Utiliser comme garniture de fines rondelles d’échalotes, saupoudrées de farine et frites.

“Bujta” navet (*)

Faire cuire dans beaucoup d’eau des os de porc encore entourés de leur viande en y ajoutant du laurier et un brin de thym frais.

Rincer des navets fermentés et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent plus tendres.

Ajouter ensuite des graines de millet et laisser cuire 10 minutes de plus.

Séparément, faire revenir de la farine et y ajouter de l’oignon finement émincé, un peu d’ail et du piment rouge en poudre.

Epaissir les navets avec ce mélange, saler et ajouter du poivre blanc fraîchement moulu.

« Cromesquis » aux pieds de cochon

Commencer par faire blanchir les pieds de porc puis changer l’eau et les faire cuire avec des ‘légumes à soupe’, quelques gousses d’ail, des grains de poivre noir et de la garniture aromatique.

Faire cuire juste en dessous du point d’ébullition jusqu’à ce que la viande se détache des os (environ 7 heures).

Enlever les éclats d’os et de cartilage des pieds de cochon encore chauds et ajouter des champignons de Paris revenus au beurre, du persil, de la moutarde, du sel et du poivre.

Former des boules et les laisser refroidir, puis les enrober de cromesquis dans de la chapelure blanche, fraîchement moulue, et les faire griller dorées.

Sauce à l’huile de pépins de potiron

Mélanger de la crème fraîche avec de l’huile de graines de potiron fait maison. Y ajouter du sel et du poivre et servir froid.

(*) Bujta : appartient au dialecte de la région de Prekmurje et provient du slovène ‘ubiti’ qui veut dire ‘tuer’.

Voir notre article sur Bine Volčič

Aja Barbo Gruden
Paris, le 09 novembre 2010
Article pour Le Cordon Bleu