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Cochonnailles

(les recettes de Biné Volčič, l’atelier culinaire Kitch’n’Art)

Raviole de sarrasin farci au boudin noir et aux échalotes sautées

Préparer une pâte à raviole avec de la farine blanche, de la farine de sarrasin et des œufs. Réduire à l’aide d’un rouleau à pâtisserie son épaisseur à un millimètre et demi.

Enduire la surface avec l’œuf et y ajouter de la farce de boudin noir puis lui donner la forme de raviole.

Faire cuire le tout dans de l’eau salée pendant 3 minutes environ puis faire griller le raviole sur du saindoux (graisse de porc).

Utiliser comme garniture de fines rondelles d’échalotes, saupoudrées de farine et frites.

“Bujta” navet (*)

Faire cuire dans beaucoup d’eau des os de porc encore entourés de leur viande en y ajoutant du laurier et un brin de thym frais.

Rincer des navets fermentés et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent plus tendres.

Ajouter ensuite des graines de millet et laisser cuire 10 minutes de plus.

Séparément, faire revenir de la farine et y ajouter de l’oignon finement émincé, un peu d’ail et du piment rouge en poudre.

Epaissir les navets avec ce mélange, saler et ajouter du poivre blanc fraîchement moulu.

« Cromesquis » aux pieds de cochon

Commencer par faire blanchir les pieds de porc puis changer l’eau et les faire cuire avec des ‘légumes à soupe’, quelques gousses d’ail, des grains de poivre noir et de la garniture aromatique.

Faire cuire juste en dessous du point d’ébullition jusqu’à ce que la viande se détache des os (environ 7 heures).

Enlever les éclats d’os et de cartilage des pieds de cochon encore chauds et ajouter des champignons de Paris revenus au beurre, du persil, de la moutarde, du sel et du poivre.

Former des boules et les laisser refroidir, puis les enrober de cromesquis dans de la chapelure blanche, fraîchement moulue, et les faire griller dorées.

Sauce à l’huile de pépins de potiron

Mélanger de la crème fraîche avec de l’huile de graines de potiron fait maison. Y ajouter du sel et du poivre et servir froid.

(*) Bujta : appartient au dialecte de la région de Prekmurje et provient du slovène ‘ubiti’ qui veut dire ‘tuer’.

Voir notre article sur Bine Volčič

Aja Barbo Gruden
Paris, le 09 novembre 2010
Article pour Le Cordon Bleu

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