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Archives de la catégorie ‘Articles Gastronomie’

Inagiku – grillé devant vous

A deux pas de la majestueuse Notre Dame, dans la petite rue de Pontoise, se cache un petit bijou s’appelant Inagiku – l’un des rares Teppan-Yaki de Paris. Cette technique qui consiste à « griller sur une plaque en fer » (traduction française du mot) toute sorte de viandes, poissons et légumes, fait partie de la cuisine japonaise devenue moderne après les années 40.

D’ailleurs, dire simplement « la cuisine » ne suffit pas. Il s’agit d’un moment convivial, d’une tradition, et d’un vrai spectacle culinaire s’offrant aux yeux de chaque gastronome patientant pour son plat. Le chef, couteaux à la ceinture, se positionne à tour de rôle face aux tables. Se déroule alors, un moment spectaculaire – paré de ses ustensiles le maître Teppan-Yaki coupe, taille et grille sur la plaque les mets crus qui se transforment sous ses doigts habiles en de délicieux plats. Ces derniers, par un exercice de voltige, sont littéralement jetés avec agilité dans les assiettes de chaque convive. Prenez garde tout de même à bien disposer votre serviette tablier !

Passons maintenant à la dégustation des plats. Les crudités restent croquantes, le canard légèrement rosé et infiniment tendre, le saumon fondant, le poulet succulent…

Les aliments sont cuits très peu de temps à haute température, ils gardent ainsi leurs valeurs nutritives, leur saveur, le goût et une belle consistance. C’est donc dans un « fast-food » très sain que nous nous trouvons. Cependant, ne vous attendez pas à partir rapidement. Le service vous laisse le temps de savourer les amuse-bouches, les entrées (prenez la célèbre soupe Miso ou le potage maison !) et d’observer le spectacle se déroulant autour de vous.

L’unique petit bémol concerne les desserts. La grande assiette gourmande, pourtant bien présentée, contient un pot de la crème chantilly, une minuscule salade de fruits, deux morceaux assez gras de fruits frits et une boule de glace au thé vert un peu fade. Bon, on ne va pas dans un Teppan-Yaki pour découvrir les spécialités sucrées, j’imagine.

Concernant l’ambiance et le décor, on peut dire qu’Inagiku se singularise là encore des habituels restaurants japonais. Vous prenez place au cœur d’une jolie salle marbrée et intime qui englobe une petite dizaine de tables larges spécialement dédiées à l’art culinaire du Teppan-Yaki. Enfin, question budget, les prix sont abordables, les menus varient de 29 à 73 euros. A la carte vous y trouverez de nombreuses entrées et plats variés ; pour une cuisson Teppan Yaki, il faut compter au minimum une vingtaine d’euros.

Inagiku

14 rue de Pontoise

75005 Paris

01.43.54.70.07

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Pérou, La terre des Incas et des Avocats

Cette année tous les regards convergent vers le Pérou. Il y a de quoi… Le 24 juillet 2011 le pays fête le centenaire de la découverte du Machu Picchu, le site mythique de l’empire inca (voir mon article sur Routard.com). Mais un autre héros péruvien mérite que l’on s’y attarde : l’avocatier, qui de sa part, fête sur ces terres sud-américaines au moins un demi-millénaire d’existence. Deux sortes de « parsea americana » (les scientifiques l’appellent ainsi) enrichissent le pays, mais l’avocat Hass a, grâce à ses caractéristiques surprenantes, gagné sur son confrère Fuerte. Un petit goût de noisette, une chair tendre, moelleuse mais assez ferme, une peau rugueuse d’un brun violacé intense, presque noire, et un cœur de couleur blonde, le Hass, qui de plus se conserve facilement, est aujourd’hui accessible partout dans le monde. En France, vous pouvez profiter de ce joyau de la cuisine péruvienne entre mai et septembre. A l’attaque !

L’avocat est un fruit qui se prête parfaitement à toutes les occasions ; en entrée, en plat principal, en décoration, en soupe, en sauce (qui n’a jamais goûté le fameux guacamole ?), salé, sucré et même en cocktail… Tant au printemps qu’en hiver, tant le matin que le soir, ce délice saura toujours enchanter les papilles et donner des ailes à l’innovation culinaire. La baie en forme de poire, à la pulpe fondante, est un trésor gastronomique, mais aussi une mine d’or pour ses bienfaits sur la santé. Riche en matières grasses mono-insaturées, l’avocat est une arme efficace contre le cholestérol et aussi contre la dépression, car il provoque la formation d’endorphine, la très célèbre « hormone du bonheur ».

Lors de vôtre prochaine rencontre entre amis, épatez vos invités avec les spécialités péruviennes. La finesse de l’avocat se marie à merveille avec d’autres goûts plus prononcés. N’hésitez donc pas à expérimenter les combinaisons les plus « osées ». Pourquoi pas l’accompagner de cannelle, de gingembre, d’ail, de patates douces, de céleri et de poisson mariné, comme dans le célèbre « cevichito » ? Un délice inouï est encore de disposer d’une vinaigrette au fruit de la passion que vous versez abondamment sur l’avocat concassé. Pour tous ceux qui n’ont pu participer au très sympathique atelier culinaire à l’école Le Cordon Bleu, voilà une idée de recette, élaborée avec soin par la Chef Lourdes Pluvinage.

Avant de vous lancer dans la préparation, il faut néanmoins connaître quelques petites astuces. Comment savoir si ce fruit exotique est bon à manger ? Pressez légèrement la baie avec la paume de la main. Si elle est mûre, elle sera à la fois tendre et ferme. Vous pouvez aussi bouger la petite tige ronde, car si elle reste immobile et bien enracinée, l’avocat devra attendre encore un petit moment avant d’être consommé. Oh la la, mais vos amis seront là déjà après-demain ? Entourez alors le fruit d’une pomme, d’un kiwi ou encore d’une banane, qui vont alors provoquer un mûrissement plus rapide. Détrompez-vous, cela n’est pas un complot des détaillants qui cueilleraient trop rapidement le fuit pour pouvoir l’exporter dans les quatre coins du monde. En effet, sa maturation ne peut s’effectuer qu’une fois le fruit détaché, sous la présence d’éthylène. Quand vous êtes persuadé que l’avocat a atteint le stade parfait de maturité, coupez-le toujours en deux dans le sens de la longueur pour pouvoir enlever le noyau. Soit vous le faites à l’aide d’une cuillère, soit vous plantez un couteau bien aiguisé énergiquement dans le noyau et vous le tournez légèrement à droite – d’après ce geste on reconnaît les vrais professionnels.

Vous êtes prêt maintenant pour créer votre premier Mille-feuille Avocat Causa. Riche en saveurs, acidulé et doux à la fois, ce plat à base d’avocat, de pommes de terre, de quinoa et de tomates est une délicieuse entrée à déguster les soirs d’été.

Préparation : 40 min
Pour 4 personnes vous aurez besoin de :
• 400 g de pommes de terre (variété Bintje)
• 2 avocats Hass
• 4 tomates
• 200 g de quinoa
• 150 g de crème liquide
• 1/2 concombre coupé en petits dés
• Le jus de 4 citrons verts
• 1 cuil. à soupe de purée de piment jaune du Pérou
• 1 cuil. à soupe de persil frais ciselé
• 1 cuil. à soupe de menthe fraîche ciselée
• 2 branches de thym
• 1 gousse d’ail
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre au moulin

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans un grand volume d’eau salée. Lorsqu’elles sont tendres au couteau, égouttez-les aussitôt, écrasez-les en purée sèche à la fourchette puis laissez refroidir. Salez et poivrez selon votre goût.

Pendant ce temps, faites bouillir un grand volume d’eau salée avec le thym et la gousse d’ail. Versez le quinoa en pluie et laissez cuire à découvert pendant 20 min à feu moyen. Égouttez aussitôt.

Dans un autre bol, mettre la purée de pommes de terre, le jus de 2 citrons verts, la purée de piment jaune du Pérou, l’huile d’olive, mélangez jusqu’à l’apparition d’une couleur homogène, salez et poivrez selon votre goût.

Dans un saladier, mélangez le quinoa, les petits dés de concombre et de tomate, la menthe et le persil ciselés, l’huile d’olive, le jus de 2 citrons verts, salez et poivrez selon votre goût.

Versez ensuite la crème liquide dans un bol et montez-la en neige manuellement ou à l’aide d’un batteur électrique.

Épépinez les tomates, taillez-en trois en fines lamelles et la dernière en tout petits cubes. Écrasez un avocat à la fourchette pour en faire une purée, salez et poivrez selon vos goûts, puis mélangez à la crème montée en neige afin d’obtenir une mousse d’avocat. Découpez l’autre avocat en fines lamelles.

Dressez les assiettes. Pour chacune d’elles, procédez comme suit : utilisez un emporte-pièce alimentaire et disposez une première couche de purée de 2 cm de hauteur, posez dessus les fines rondelles de tomate, ajoutez une couche de lamelles d’avocat, continuez avec une couche de la préparation au quinoa et disposez une dernière couche de purée de pommes de terre. Ôtez l’emporte-pièce et terminez la préparation avec la mousse d’avocat. Servir très frais accompagné de quelques feuilles de salade ou de petites tomates cerises.

Le visuel du site www.lafourchette.com

« Mmmm, c’était délicieux » diront sans aucun doute vos amis. Cependant, souhaitez-vous vous assurer que votre mille-feuille a la véritable saveur péruvienne ? Avez-vous envie de découvrir d’autres recettes succulentes de cette cuisine sud-américaine ? Rien de plus facile, aventurez-vous dans l’unique restaurant péruvien de Paris, El Picaflor (9 rue Lacépède). Avec grand plaisir, la Chef Pluvinage vous dévoilera d’autres secrets pour réussir à merveille vos prochaines recettes à l’aide de l’excellent avocat Hass.

Bijoux vert de la gastronomie slovène : huile de pépins de potiron

De couleur vert-brun très foncée, l’huile de pépins de potiron se marie à merveille avec toutes les variétés de salades. Elle accompagnera autant le choux blanc, les endives, les haricots qu’une simple salade verte. Les Slovènes aiment bien en ajouter quelques gouttes sur le pommes de terre chaudes avec un brin de persil et d’oignon jeune. Assaisonner des lentilles avec l’huile de pépins de potiron pressée à froid est un vrai délice. Les chefs slovènes ont même poussé un peu plus loin et l’une de leurs plus célèbres réussites c’est le dessert vanille maison nappé d’huile. Pour ce qui concerne les plats principaux, le poulpe grillé à l’huile plaira à tous ceux qui aiment les fruits de mer. Vous pouvez également accompagner le magret de canard avec une mayonnaise maison à base d’ huile ou bien opter pour les simples « gnocchi potiron ». Ses couleurs et son goût agréable au palais permettent des variations infinies de recettes, ce qui était déjà remarqué dans quelques plus grands restaurants à l’étranger. Osez imaginer vos propres combinaisons.

Au-delà de ses succès dans la gastronomie, cette huile est appréciée également pour les bienfaits sur la santé. Elle est particulièrement riche en acides gras essentiels insaturés. Entre autres, son action anti-inflammatoire en cas d’hypertrophie de la prostate est connue depuis de nombreuses années. Sa teneur en stérols fait diminuer la croissance des tissus de la glande. De grande valeur nutritionnelle par sa richesse en oligo-éléments (zinc, fer, cuivre, manganèse) et en vitamines E, C et B, cette huile est particulièrement recommandée chez les femmes enceintes.

Dans les régions slovènes, la production d’huile à partir de pépins de potiron existe depuis le 18ème siècle. Les conditions climatiques et les types de sols du Nord-Est de la Slovénie sont très favorables à cette culture. L’une des huileries les plus réputées est située à Stara Gora à proximité de Sv. Jurij ob Ščavnici, fondée en 1929 par Alojz Kocbek. Un moulin au départ, elle devint par la suite une huilerie, où les techniques et innovations se sont transmises de père en fils jusqu’à nos jours. Au fil des années, ils se sont spécialisés dans la pression à froid de différentes sortes d’huiles, mais surtout dans celle de pépins de potiron de toute première qualité.


Pour tout autre renseignement, veuillez contacter l’auteur de cet article à barbo.gruden@gmail.com.

Délices et curiosités de Slovénie

Durant les célébrations de la Journée de l’Europe qui se sont déroulées en partie ce samedi 7 mai 2011, l’avenue de Daumesnil a généreusement accueilli des stands multicolores en provenance des pays slaves. En dépit des mauvaises prédictions, le soleil était présent à cet événement culturel intense. Les danses traditionnelles, les chants, les dégustations, les présentations des pays et de leur artisanat, les tenues nationales, le beau temps et les visiteurs curieux – tous les éléments clés se sont réunis en cet après-midi pour faire augmenter de quelques degrés de plus l’ambiance du 12e arrondissement parisien.

Pour ceux qui ont eu la malchance de rater le stand slovène, proposant de nombreuses spécialités culinaires, de l’artisanat, des affiches et dépliants (voir également l’article précédent – Journée de l’Europe), voici les quelques moments volés au brouhaha de ce samedi :


Le stand composé de belles affiches se pliait sous le poids des délices.


Quelques stars de la journée : les 9 kg du jambon sec et infiniment moelleux de Karst, tranché finement au chevalet devant les visiteurs : Félicitations au « maître coupeur » !


Le fromage de brebis au lait cru qui a positivement surpris les dégustateurs grâce à son goût affiné. « Il pourrait facilement concurrencer les meilleurs fromages français » a commenté une parisienne de passage.


Les jolis bols en bois de Ribnica représentaient un support parfait pour les tranches de baguette française. Mais attention ! Trempée dans l’exceptionnelle huile de pépins de potiron de Prekmurje et dans l’huile d’olive de la côte pressées à froid, la baguette s’était complètement slovénisée.


Une chaise « urbaine » (une nouvelle innovation slovène récemment récompensée par le Red Dot Award) était placée devant le stand et invitait les passants à la tester tout en sirotant un bon verre de vin slovène (zelen, cviček, teran). Même en rollers…


La Slovénie, le pays des ours. Certes, mais pas que. Le film proposé dans la salle de la Maison d’Europe et d’Orient présentait joliment les animaux slovènes. L’élégance des chevaux blancs de Lipica, le charme des lynx, la force des capricornes etc.


Les passagers ont pu admirer le design branché (et son contenu aussi délicieux évidemment) des bouteilles de Teran.


Pour garder toute son authenticité, la célèbre Potica (le gâteau roulé aux noix) était livrée en France la veille de l’événement.


La question du jour était : « Mais comment ont-ils réussi à enfermer la poire entière dans la bouteille au cou si serré ? » Le savez-vous ? Si vous visitez la majestueuse chartreuse Pleterje en Slovénie, les moines vous proposeront gentiment l’eau de vie ou le Cviček maison, ainsi que la bonne réponse.

Le grand intérêt affiché pour les beautés naturelles et la gastronomie slovènes, donne l’envie de présenter davantage ce pays (pour l’instant) méconnu des Français. Une chose est claire : celui qui y va, y retournera.

Bravo à toute l’équipe du 105 avenue Daumesnil !

PS : Tous ceux qui attendent impatiemment l’ouverture du traiteur slovène au cœur de Paris ou bien planifient une escapade en Slovénie très prochainement, n’hésitez pas à me contacter pour des informations complémentaires et des conseils avisés.

Et encore pour les Slovènes:
Spomladanske pariške ulice so to soboto, 7. maja 2011, v okviru mednarodnega Dneva Evrope gostile stojnice mnogih evropskih držav. Med njimi je svoje mesto našla tudi slovenska ekipa, ki je poleg turističnih zgibank in lepih plakatov letos prvič predstavila kulinarične dobrote Slovenije, njene inovativne izdelke, narodno nošo in film o slovenskem živalskem kraljestvu. Vsem podjetjem, ki so bila pripravljena sodelovati s svojimim odličnimi proizvodi, gre zahvala, da se je (predvsem) pred slovensko stojnico kar trlo radovednežev. Z začetnim predsodkom o nezanimivosti države so se nato prijetno presenečeni obiskovalci v en glas strinjali, da je pravzaprav hladno prešano bučno olje prava poslastica, da sta slovenski pršut in olivno olje vsaj tako dobra kot italijanska, da smo s siri in vini konkurenca samim Francozom, da imamo okus za oblikovanje, da v inovativnosti stopamo v korak s časom in da sta favna in flora Slovenije prekrasni. Povpraševanje je bilo veliko in prisotni so bili navdušeni nad kakovostjo izdelkov, ki bi si jih nekateri želeli kupiti kar takoj na stojnici.

(Novička bo objavljena v naslednji številki revije Dober tek!)

Najlepša HVALA vsem, ki ste prispevali k pisanosti stojnice:
Olja : OLJARNA KOCBEK, OLJARNA SOPOTNIK ; Siri : KMETIJA PUSTOTNIK, KMETIJA ŠTALAR, DOMAČIJA KOREN, SIRARNA ČADRG JANI KUTIN – EKOLOŠKA KMETIJA PRI KRIŽARJU ; Vino : GRČA (+jambon/pršut), KRAS, GUERILA (+stol SITTY), COLJA, BORIS LISJAK, KOBAL, KARTUZIJA PLETERJE (+eau de vie), MARTINČIČ, ŠTOK RAJKO IN DAVID, IVO IZIDOR ŠKERLJ, NIKO SERAŽIN, KERIN, VRABEC ; Potica : PEKARSTVO BLATNIK, HOČEVAR MARIJA ; Lesene posode, zobotrebci : LOVŠIN LESDEKOR ; Turizem : PIPISTREL, BOVEC RAFTING TEAM, KOBILARNA LIPICA, FRANČIŠKANSKI SAMOSTAN NOVA GORICA, GROBNICA BOURBONOV, GOSTIŠČE BAKHUS ; Film : LOVSKA ZVEZA SLOVENIJE, ZAVOD ZA GOZDOVE SLOVENIJE, LUKA JERAJ ; Razno : VRPLET, KOPIRKO, ZAJC TRANSPORT, VINKO URH.

La gastronomie française au patrimoine de l’Unesco

Pour la première fois, une gastronomie figure au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO. Après quatre ans de travail côté français sur le projet, les experts d’un comité intergouvernemental ont finalement labélisé le repas français. Quels sont les points forts qui ont convaincu le jury réuni le 16 novembre 2010 dans la capitale kényane ? Bien d’autres pays proposent une excellente cuisine typique, mais ce qui est très distinctif chez les Français, selon Jean-Robert Pitte, président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires, c’est que « nous avons une certaine forme de gastronomie, avec ce mariage mets et vins, cette succession de plats, cette façon de mettre la table, d’en parler, qui sont spécifiquement français ».

Les Mexicains avaient tenté leur chance en 2005. Les Français ont réussi en 2010. La gastronomie française est la seule figurant actuellement sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Parmi les concurrents figuraient « le régime méditerranéen » défendu par l’Espagne, la Grèce, l’Italie et le Maroc, et la « cuisine traditionnelle mexicaine ».

« La cuisine, c’est de la culture » était le leitmotiv du groupe de gastronomes et de chefs convaincus, tels Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Paul Bocuse et autres, qui ont lancé l’idée de la candidature française en 2006. Aucune gastronomie n’ayant jamais été inscrite au patrimoine immatériel de l’humanité, le challenge était très important.

Quiconque a déjà visité la France a dû remarquer l’ambiance chaleureuse qui règne dans ses innombrables restaurants. Commençons par la proximité des tables qui entraîne les clients dans un tourbillon de rires, d’observation de la table voisine, de partage d’odeurs délicieuses, de brouhaha général et de convivialité. Pour travailler, les Français ont la plus forte productivité horaire dans le monde, mais pour manger, ils savent prendre leur temps. Bien manger, c’est sacré. Pendant un vrai repas, les Français se plient bien volontiers à commencer par un apéritif et terminer par un digestif. Entre les deux, l’art de la table français dicte au moins quatre plats : une entrée, un plat de résistance avec légumes, du fromage et un dessert. Il ne viendrait à l’idée de personne d’inverser cet ordre qui fait partie du savoir-vivre. Manger le fromage après le plat principal permet de prolonger ce délicieux moment de partage. Arroser le déjeuner d’un bon verre de vin français va de soi. Le rituel alimentaire français est presque religieux mais très convivial et sait charmer tous ses hôtes. La qualité des mets y joue bien évidemment un rôle indéniable.

Sur le site d’UNESCO figurent les composants importants qui ont motivé la décision finale des experts. C’est « le plaisir du goût, l’harmonie entre l’être humain et les productions de la nature », mais aussi « un corpus de recettes qui ne cesse de s’enrichir ; l’achat de bons produits, de préférence locaux, dont les saveurs s’accordent bien ensemble ; le mariage entre mets et vins ; la décoration de la table ; et une gestuelle spécifique pendant la dégustation ».

L’ambassadrice de France auprès de l’UNESCO, Catherine Colonna, a souligné que « les Français aiment se retrouver, bien boire et bien manger et célébrer un bon moment de cette façon. C’est une partie de nos traditions et une tradition bien vivante ».

Le Cordon Bleu qui, via ses écoles internationales, a formé nombre de grands chefs, contribue très activement à la pérennité de ce savoir-faire. La décision de l’UNESCO consacre la reconnaissance mondiale du patrimoine gastronomique français.

© Aja Barbo Gruden
Paris, le 17 novembre 2010
Article pour Le Cordon Bleu

La Slovénie dans votre assiette – Biné Volčič

Forgé sous les étoiles Michelin, aux restaurants Arpège et Apicius, Biné Volčič est l’un des meilleurs diplômés de la promotion 2007 de l’école Le Cordon Bleu. Il poursuit brillamment sa carrière en Slovénie, un petit mais magnifique pays d’Europe centrale, dont les spécialités gastronomiques passionnent les plus grands. Le « cuisinier du siècle » Joël Robuchon s’y est rendu en septembre pour savourer la cuisine traditionnelle. Le navet ‘bujta’ et le raviole farci au boudin noir, modernisés sous les doigts habiles de Biné, ont conquis les papilles gustatives.

Biné Volčič débute sa délicieuse histoire culinaire dès l’âge de neuf ans dans la cuisine de ses parents. Après une première formation à l’École d’hôtellerie et de restauration de Bled, il décide d’élargir son horizon. Quel endroit plus approprié que « la Mecque » de la haute gastronomie ? Sans même connaître la langue française, Biné débarque à Paris et s’inscrit à la célèbre école Le Cordon Bleu. Le restaurant Arpège (3 étoiles au Michelin) est ensuite la première cible de l’ardente détermination du Slovène. Il s’y propose pour un stage malgré son expérience et son français limités.

Biné perfectionne sa maîtrise de la langue de Molière ainsi que son aptitude à manier la spatule. Troisième meilleur diplômé de sa promotion, les portes du restaurant Apicius (2 étoiles au Michelin), lui sont grandes ouvertes. D’abord comme stagiaire, puis pendant un an comme demi chef de partie, l’ancien élève du Cordon Bleu passe désormais ses jours dans la cuisine du célèbre Jean-Pierre Vigato.

Mais Paris continue à « cuisiner » l’avenir de Biné. Un jour, il tombe amoureux d’une remarquable Slovène, également passionnée de gastronomie, et, ensemble, ils créent l’atelier culinaire Kitch’n’Art. Rattrapés par leurs origines ils retournent en Slovénie. Biné rentre alors à l’hôtel Livada Prestige (5*) à Murska Sobota, où il devient le plus jeune chef de cuisine de toute l’histoire des établissements slovènes de prestige. C’est là que vous pouvez aujourd’hui le rencontrer et goûter notamment son menu, deux fois médaillé d’or au Concours national du tourisme et de la restauration (2009 et 2010).

La clé de succès de Biné est sa manière d’intégrer les pratiques gastronomiques apprises en France dans la tradition culinaire slovène. Le repas préparé pour Joël Robuchon par le jeune chef est l’illustration de l’excellence d’une telle combinaison. En suivant la recette ci-contre, les plus courageux peuvent s’entraîner à préparer le navet ‘bujta’ et le raviole farci au boudin noir, ainsi que le cromesquis au pied de porc, qui se sont tous retrouvés dans l’assiette du « cuisinier du siècle » quand il s’est rendu en Slovénie en septembre pour goûter les spécialités du pays.

Qu’y a-t-il à déguster en ce moment dans ce petit pays d’Europe centrale ? La mer Méditerranée, le vent des Alpes et la plaine Pannonique ont façonné le visage multiculturel de la Slovénie lequel se reflète dans son offre gastronomique, marquée par le rythme des saisons. Le roi de l’hiver, c’est le cochon qui réuni tous les Slovènes autour d’une fête traditionnelle. A l’époque où les réfrigérateurs n’existaient pas encore, les températures hivernales permettaient la conservation de la viande pendant plusieurs semaines. C’était la période heureuse où les gens se délectaient de viande fraiche. Le rituel voulait que chaque famille tuant le cochon invite le reste du village pour fêter cette tradition.

Dès potron-minet, tout le village était à l’œuvre. Les ustensiles étaient préparés la veille: les chevalets, les fûts, les couteaux, les marmites, les nappes, la baignoire, le récipient pour le sang, etc. Afin de s’assurer une nouvelle année prospère, on jetait une pincée de sel dans la marmite. Tous les habitants du village participaient à « la cérémonie d’abattage des saints gras ». La maîtresse de maison s’était occupée l’année durant de l’alimentation appropriée de l’animal. Le jour des cochonnailles elle cuisait au four le pain maison, épluchait les oignons, l’ail et préparait les marmites. Les autres femmes du village se chargeaient du nettoyage des intestins après l’abattage. Les enfants attendaient avec impatience ce jour où ils étaient autorisés à s’absenter de l’école pour pouvoir tenir le cochon par la queue. Si l’animal réussissait à s’échapper, sa poursuite donnait lieu à un mémorable spectacle visuel et sonore. Le coup fatal appartenait au chef de famille qui transmettait cette tradition aux nouvelles générations.

Conformément à l’expression « tout est bon dans le cochon », chaque morceau de viande était affecté à un jour particulier de l’année : par exemple, pour Pâques, on dégustait le jambon et les abats. Le reste de la viande était fumé, séché ou transformé en saucisses. On dégustait d’abord le foie encore chaud du porc tout juste abattu. Mais le vrai festin se déroulait après le coucher de soleil, une fois tout le travail achevé. Le banquet, qui durait jusqu’au petit matin, était un véritable bonheur. La table était submergée sous nombre de délices : boudin, saucisson, rôti, choucroute, navet, pommes de terre, pain cuit au four familial, goulasch, etc. Le tout était bien entendu abondamment arrosé de délicieux vins slovènes.

Les temps ont maintenant changé, mais dans nombre de régions slovènes la tradition est restée très enracinée. Elle est fidèlement respectée dans le nord-est du pays, à Prekmurje et Prlekija, où sont produites les saucisses à base de « kasha » de sarrasin et de millet, les andouilles et le boudin, sans oublier le jambon de « qualité supérieure » de Prekmurje, une dénomination protégée.

En associant expérience et créations, Biné marie le passé et le présent, respectant l’héritage des ancêtres tout en y introduisant l’âme des temps modernes. « Je suis toujours très sincère dans mes appréciations et je veux vous assurer que j’ai goûté aujourd’hui des plats excellents. Cette visite culinaire en Slovénie est incontestablement une de celles qui vont rester gravées dans ma mémoire »  a déclaré le grand chef.

Voir aussi notre article: Les recettes selon Bine Volčič

© Aja Barbo Gruden
Paris, le 9 novembre 2010
Dans la série : « A la poursuite des meilleurs »
Pour le Cordon Bleu

Recettes selon Bine Volčič

Cochonnailles

(les recettes de Biné Volčič, l’atelier culinaire Kitch’n’Art)

Raviole de sarrasin farci au boudin noir et aux échalotes sautées

Préparer une pâte à raviole avec de la farine blanche, de la farine de sarrasin et des œufs. Réduire à l’aide d’un rouleau à pâtisserie son épaisseur à un millimètre et demi.

Enduire la surface avec l’œuf et y ajouter de la farce de boudin noir puis lui donner la forme de raviole.

Faire cuire le tout dans de l’eau salée pendant 3 minutes environ puis faire griller le raviole sur du saindoux (graisse de porc).

Utiliser comme garniture de fines rondelles d’échalotes, saupoudrées de farine et frites.

“Bujta” navet (*)

Faire cuire dans beaucoup d’eau des os de porc encore entourés de leur viande en y ajoutant du laurier et un brin de thym frais.

Rincer des navets fermentés et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent plus tendres.

Ajouter ensuite des graines de millet et laisser cuire 10 minutes de plus.

Séparément, faire revenir de la farine et y ajouter de l’oignon finement émincé, un peu d’ail et du piment rouge en poudre.

Epaissir les navets avec ce mélange, saler et ajouter du poivre blanc fraîchement moulu.

« Cromesquis » aux pieds de cochon

Commencer par faire blanchir les pieds de porc puis changer l’eau et les faire cuire avec des ‘légumes à soupe’, quelques gousses d’ail, des grains de poivre noir et de la garniture aromatique.

Faire cuire juste en dessous du point d’ébullition jusqu’à ce que la viande se détache des os (environ 7 heures).

Enlever les éclats d’os et de cartilage des pieds de cochon encore chauds et ajouter des champignons de Paris revenus au beurre, du persil, de la moutarde, du sel et du poivre.

Former des boules et les laisser refroidir, puis les enrober de cromesquis dans de la chapelure blanche, fraîchement moulue, et les faire griller dorées.

Sauce à l’huile de pépins de potiron

Mélanger de la crème fraîche avec de l’huile de graines de potiron fait maison. Y ajouter du sel et du poivre et servir froid.

(*) Bujta : appartient au dialecte de la région de Prekmurje et provient du slovène ‘ubiti’ qui veut dire ‘tuer’.

Voir notre article sur Bine Volčič

Aja Barbo Gruden
Paris, le 09 novembre 2010
Article pour Le Cordon Bleu