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Cette année tous les regards convergent vers le Pérou. Il y a de quoi… Le 24 juillet 2011 le pays fête le centenaire de la découverte du Machu Picchu, le site mythique de l’empire inca (voir mon article sur Routard.com). Mais un autre héros péruvien mérite que l’on s’y attarde : l’avocatier, qui de sa part, fête sur ces terres sud-américaines au moins un demi-millénaire d’existence. Deux sortes de « parsea americana » (les scientifiques l’appellent ainsi) enrichissent le pays, mais l’avocat Hass a, grâce à ses caractéristiques surprenantes, gagné sur son confrère Fuerte. Un petit goût de noisette, une chair tendre, moelleuse mais assez ferme, une peau rugueuse d’un brun violacé intense, presque noire, et un cœur de couleur blonde, le Hass, qui de plus se conserve facilement, est aujourd’hui accessible partout dans le monde. En France, vous pouvez profiter de ce joyau de la cuisine péruvienne entre mai et septembre. A l’attaque !

L’avocat est un fruit qui se prête parfaitement à toutes les occasions ; en entrée, en plat principal, en décoration, en soupe, en sauce (qui n’a jamais goûté le fameux guacamole ?), salé, sucré et même en cocktail… Tant au printemps qu’en hiver, tant le matin que le soir, ce délice saura toujours enchanter les papilles et donner des ailes à l’innovation culinaire. La baie en forme de poire, à la pulpe fondante, est un trésor gastronomique, mais aussi une mine d’or pour ses bienfaits sur la santé. Riche en matières grasses mono-insaturées, l’avocat est une arme efficace contre le cholestérol et aussi contre la dépression, car il provoque la formation d’endorphine, la très célèbre « hormone du bonheur ».

Lors de vôtre prochaine rencontre entre amis, épatez vos invités avec les spécialités péruviennes. La finesse de l’avocat se marie à merveille avec d’autres goûts plus prononcés. N’hésitez donc pas à expérimenter les combinaisons les plus « osées ». Pourquoi pas l’accompagner de cannelle, de gingembre, d’ail, de patates douces, de céleri et de poisson mariné, comme dans le célèbre « cevichito » ? Un délice inouï est encore de disposer d’une vinaigrette au fruit de la passion que vous versez abondamment sur l’avocat concassé. Pour tous ceux qui n’ont pu participer au très sympathique atelier culinaire à l’école Le Cordon Bleu, voilà une idée de recette, élaborée avec soin par la Chef Lourdes Pluvinage.

Avant de vous lancer dans la préparation, il faut néanmoins connaître quelques petites astuces. Comment savoir si ce fruit exotique est bon à manger ? Pressez légèrement la baie avec la paume de la main. Si elle est mûre, elle sera à la fois tendre et ferme. Vous pouvez aussi bouger la petite tige ronde, car si elle reste immobile et bien enracinée, l’avocat devra attendre encore un petit moment avant d’être consommé. Oh la la, mais vos amis seront là déjà après-demain ? Entourez alors le fruit d’une pomme, d’un kiwi ou encore d’une banane, qui vont alors provoquer un mûrissement plus rapide. Détrompez-vous, cela n’est pas un complot des détaillants qui cueilleraient trop rapidement le fuit pour pouvoir l’exporter dans les quatre coins du monde. En effet, sa maturation ne peut s’effectuer qu’une fois le fruit détaché, sous la présence d’éthylène. Quand vous êtes persuadé que l’avocat a atteint le stade parfait de maturité, coupez-le toujours en deux dans le sens de la longueur pour pouvoir enlever le noyau. Soit vous le faites à l’aide d’une cuillère, soit vous plantez un couteau bien aiguisé énergiquement dans le noyau et vous le tournez légèrement à droite – d’après ce geste on reconnaît les vrais professionnels.

Vous êtes prêt maintenant pour créer votre premier Mille-feuille Avocat Causa. Riche en saveurs, acidulé et doux à la fois, ce plat à base d’avocat, de pommes de terre, de quinoa et de tomates est une délicieuse entrée à déguster les soirs d’été.

Préparation : 40 min
Pour 4 personnes vous aurez besoin de :
• 400 g de pommes de terre (variété Bintje)
• 2 avocats Hass
• 4 tomates
• 200 g de quinoa
• 150 g de crème liquide
• 1/2 concombre coupé en petits dés
• Le jus de 4 citrons verts
• 1 cuil. à soupe de purée de piment jaune du Pérou
• 1 cuil. à soupe de persil frais ciselé
• 1 cuil. à soupe de menthe fraîche ciselée
• 2 branches de thym
• 1 gousse d’ail
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre au moulin

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans un grand volume d’eau salée. Lorsqu’elles sont tendres au couteau, égouttez-les aussitôt, écrasez-les en purée sèche à la fourchette puis laissez refroidir. Salez et poivrez selon votre goût.

Pendant ce temps, faites bouillir un grand volume d’eau salée avec le thym et la gousse d’ail. Versez le quinoa en pluie et laissez cuire à découvert pendant 20 min à feu moyen. Égouttez aussitôt.

Dans un autre bol, mettre la purée de pommes de terre, le jus de 2 citrons verts, la purée de piment jaune du Pérou, l’huile d’olive, mélangez jusqu’à l’apparition d’une couleur homogène, salez et poivrez selon votre goût.

Dans un saladier, mélangez le quinoa, les petits dés de concombre et de tomate, la menthe et le persil ciselés, l’huile d’olive, le jus de 2 citrons verts, salez et poivrez selon votre goût.

Versez ensuite la crème liquide dans un bol et montez-la en neige manuellement ou à l’aide d’un batteur électrique.

Épépinez les tomates, taillez-en trois en fines lamelles et la dernière en tout petits cubes. Écrasez un avocat à la fourchette pour en faire une purée, salez et poivrez selon vos goûts, puis mélangez à la crème montée en neige afin d’obtenir une mousse d’avocat. Découpez l’autre avocat en fines lamelles.

Dressez les assiettes. Pour chacune d’elles, procédez comme suit : utilisez un emporte-pièce alimentaire et disposez une première couche de purée de 2 cm de hauteur, posez dessus les fines rondelles de tomate, ajoutez une couche de lamelles d’avocat, continuez avec une couche de la préparation au quinoa et disposez une dernière couche de purée de pommes de terre. Ôtez l’emporte-pièce et terminez la préparation avec la mousse d’avocat. Servir très frais accompagné de quelques feuilles de salade ou de petites tomates cerises.

Le visuel du site www.lafourchette.com

« Mmmm, c’était délicieux » diront sans aucun doute vos amis. Cependant, souhaitez-vous vous assurer que votre mille-feuille a la véritable saveur péruvienne ? Avez-vous envie de découvrir d’autres recettes succulentes de cette cuisine sud-américaine ? Rien de plus facile, aventurez-vous dans l’unique restaurant péruvien de Paris, El Picaflor (9 rue Lacépède). Avec grand plaisir, la Chef Pluvinage vous dévoilera d’autres secrets pour réussir à merveille vos prochaines recettes à l’aide de l’excellent avocat Hass.

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