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Forgé sous les étoiles Michelin, aux restaurants Arpège et Apicius, Biné Volčič est l’un des meilleurs diplômés de la promotion 2007 de l’école Le Cordon Bleu. Il poursuit brillamment sa carrière en Slovénie, un petit mais magnifique pays d’Europe centrale, dont les spécialités gastronomiques passionnent les plus grands. Le « cuisinier du siècle » Joël Robuchon s’y est rendu en septembre pour savourer la cuisine traditionnelle. Le navet ‘bujta’ et le raviole farci au boudin noir, modernisés sous les doigts habiles de Biné, ont conquis les papilles gustatives.

Biné Volčič débute sa délicieuse histoire culinaire dès l’âge de neuf ans dans la cuisine de ses parents. Après une première formation à l’École d’hôtellerie et de restauration de Bled, il décide d’élargir son horizon. Quel endroit plus approprié que « la Mecque » de la haute gastronomie ? Sans même connaître la langue française, Biné débarque à Paris et s’inscrit à la célèbre école Le Cordon Bleu. Le restaurant Arpège (3 étoiles au Michelin) est ensuite la première cible de l’ardente détermination du Slovène. Il s’y propose pour un stage malgré son expérience et son français limités.

Biné perfectionne sa maîtrise de la langue de Molière ainsi que son aptitude à manier la spatule. Troisième meilleur diplômé de sa promotion, les portes du restaurant Apicius (2 étoiles au Michelin), lui sont grandes ouvertes. D’abord comme stagiaire, puis pendant un an comme demi chef de partie, l’ancien élève du Cordon Bleu passe désormais ses jours dans la cuisine du célèbre Jean-Pierre Vigato.

Mais Paris continue à « cuisiner » l’avenir de Biné. Un jour, il tombe amoureux d’une remarquable Slovène, également passionnée de gastronomie, et, ensemble, ils créent l’atelier culinaire Kitch’n’Art. Rattrapés par leurs origines ils retournent en Slovénie. Biné rentre alors à l’hôtel Livada Prestige (5*) à Murska Sobota, où il devient le plus jeune chef de cuisine de toute l’histoire des établissements slovènes de prestige. C’est là que vous pouvez aujourd’hui le rencontrer et goûter notamment son menu, deux fois médaillé d’or au Concours national du tourisme et de la restauration (2009 et 2010).

La clé de succès de Biné est sa manière d’intégrer les pratiques gastronomiques apprises en France dans la tradition culinaire slovène. Le repas préparé pour Joël Robuchon par le jeune chef est l’illustration de l’excellence d’une telle combinaison. En suivant la recette ci-contre, les plus courageux peuvent s’entraîner à préparer le navet ‘bujta’ et le raviole farci au boudin noir, ainsi que le cromesquis au pied de porc, qui se sont tous retrouvés dans l’assiette du « cuisinier du siècle » quand il s’est rendu en Slovénie en septembre pour goûter les spécialités du pays.

Qu’y a-t-il à déguster en ce moment dans ce petit pays d’Europe centrale ? La mer Méditerranée, le vent des Alpes et la plaine Pannonique ont façonné le visage multiculturel de la Slovénie lequel se reflète dans son offre gastronomique, marquée par le rythme des saisons. Le roi de l’hiver, c’est le cochon qui réuni tous les Slovènes autour d’une fête traditionnelle. A l’époque où les réfrigérateurs n’existaient pas encore, les températures hivernales permettaient la conservation de la viande pendant plusieurs semaines. C’était la période heureuse où les gens se délectaient de viande fraiche. Le rituel voulait que chaque famille tuant le cochon invite le reste du village pour fêter cette tradition.

Dès potron-minet, tout le village était à l’œuvre. Les ustensiles étaient préparés la veille: les chevalets, les fûts, les couteaux, les marmites, les nappes, la baignoire, le récipient pour le sang, etc. Afin de s’assurer une nouvelle année prospère, on jetait une pincée de sel dans la marmite. Tous les habitants du village participaient à « la cérémonie d’abattage des saints gras ». La maîtresse de maison s’était occupée l’année durant de l’alimentation appropriée de l’animal. Le jour des cochonnailles elle cuisait au four le pain maison, épluchait les oignons, l’ail et préparait les marmites. Les autres femmes du village se chargeaient du nettoyage des intestins après l’abattage. Les enfants attendaient avec impatience ce jour où ils étaient autorisés à s’absenter de l’école pour pouvoir tenir le cochon par la queue. Si l’animal réussissait à s’échapper, sa poursuite donnait lieu à un mémorable spectacle visuel et sonore. Le coup fatal appartenait au chef de famille qui transmettait cette tradition aux nouvelles générations.

Conformément à l’expression « tout est bon dans le cochon », chaque morceau de viande était affecté à un jour particulier de l’année : par exemple, pour Pâques, on dégustait le jambon et les abats. Le reste de la viande était fumé, séché ou transformé en saucisses. On dégustait d’abord le foie encore chaud du porc tout juste abattu. Mais le vrai festin se déroulait après le coucher de soleil, une fois tout le travail achevé. Le banquet, qui durait jusqu’au petit matin, était un véritable bonheur. La table était submergée sous nombre de délices : boudin, saucisson, rôti, choucroute, navet, pommes de terre, pain cuit au four familial, goulasch, etc. Le tout était bien entendu abondamment arrosé de délicieux vins slovènes.

Les temps ont maintenant changé, mais dans nombre de régions slovènes la tradition est restée très enracinée. Elle est fidèlement respectée dans le nord-est du pays, à Prekmurje et Prlekija, où sont produites les saucisses à base de « kasha » de sarrasin et de millet, les andouilles et le boudin, sans oublier le jambon de « qualité supérieure » de Prekmurje, une dénomination protégée.

En associant expérience et créations, Biné marie le passé et le présent, respectant l’héritage des ancêtres tout en y introduisant l’âme des temps modernes. « Je suis toujours très sincère dans mes appréciations et je veux vous assurer que j’ai goûté aujourd’hui des plats excellents. Cette visite culinaire en Slovénie est incontestablement une de celles qui vont rester gravées dans ma mémoire »  a déclaré le grand chef.

Voir aussi notre article: Les recettes selon Bine Volčič

© Aja Barbo Gruden
Paris, le 9 novembre 2010
Dans la série : « A la poursuite des meilleurs »
Pour le Cordon Bleu

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